Koken voor 7200 man op de MSC Meraviglia

De splinternieuwe MSC Meraviglia, die sinds juni 2017 in de vaart is, biedt plaats aan 5700 passagiers en zo’n vijftienhonderd bemanningsleden. Al die monden moeten ook vier keer per dag gevoed en gelaafd worden. Cruise-passagiers hebben keuze uit maar liefst veertien restaurants, waarvan het Teppanyaki-restaurant en de Butcher’s Cut, een American-steakhouse, nieuw zijn bij MSC. Maar hoe doe je dat, koken voor 7200 man?

Een van de keukens op de MSC Meraviglia. © Nico van Dijk

Een van de keukens op de MSC Meraviglia. © Nico van Dijk

Tekst en foto’s: Nico van Dijk

Daarvoor is onder meer Giuseppe Ferraro verantwoordelijk. De junior food and beverage-manager is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van een groot deel van de twaalf restaurants aan boord van dit splinternieuwe schip, dat bovendien de eerste is van een geheel nieuwe klasse.

Gebrek aan pasta?

Giuseppe Ferraro © Nico van Dijk

Giuseppe Ferraro © Nico van Dijk

De verantwoordelijkheid van de Napolitaan begint al bij de inkoop. Bij het bestellen, ongeveer een maand voor start van elke cruise, baseert hij zich op de dan bekende passagiers-en bemanningsaantallen, op gegevens uit het verleden, op een gezonde dosis ervaring en op de herkomst van de gasten. “Italianen willen alleen Italiaans eten, maar Duitsers en andere Europeanen eten alles. Zeg tegen een Italiaanse cruisepassagier dat midden op zee de motoren van het cruiseschip zijn uitgevallen, en hij zal vragen of er nog pasta aan boord is. Als dat zo is, is er geen probleem. Maar vertel hem dat de pasta op is, en er breekt acuut paniek uit.”

Hygiëne topprioriteit

Het is een verhaal dat Ferraro met smaak vertelt. Maar gebrek aan pasta en hordes muitende, uitgehongerde Italianen behoren niet tot de dagelijkse kopzorgen van de food and beverage-manager. De hygiëne in de keukens is dat wel, sterker nog het is prioriteit numero uno.

Buitenstaanders worden slechts bij hoge uitzondering en voorzien van een haarnetje naar binnen. Als we voedsel aanraken, moet wat op het bord achterblijft direct weggegooid worden. Obers mogen alleen via een specifieke route met dienbladen vol vuile vaat naar binnen, zetten die neer, wassen hun handen en mogen dan pas met nieuwe gerechten via een andere route of trap weer naar buiten.

Strak etiketteringssysteem

Alle gerechten moeten sowieso binnen een tijdsbestek van vier uur genuttigd worden. Dat wordt middels een strak etiketteringssysteem bijgehouden. Voedsel wat binnen dat tijdsbestek niet is verorberd, wordt subiet vernietigd. Het gaat dan in een soort tank waar het vermalen wordt en aan de vissen gevoerd wordt.

Cruisen met een glutenvrij dieet

Voor diverse soorten voedsel zijn aparte bereidingsstations. Wil je cruisen met een glutenallergie? Geen probleem. De MSC Meraviglia heeft een apart gedeelte in de keuken waar glutenvrije maaltijden bereid worden. Daarvoor is de keuken ook gecertificeerd. Kruisbesmetting met glutenhoudende producten is eigenlijk uitgesloten. Zelfs de route die het glutenvrije eten vanuit de keuken naar bijvoorbeeld de MSC Yacht Club op het voorste deel van dek 19 aflegt, is gecertificeerd, vertelt Ferraro.

Pas op met gesneden mozzarella met tomatenschijfjes

Aan boord van de MSC Meraviglia wordt verse mozarella bereid © Nico van Dijk

Aan boord van de MSC Meraviglia wordt verse mozzarella bereid © Nico van Dijk

Rauwe producten als salades en mozzarella hebben ook een hoog besmettingsrisico. Laat gesneden mozzarella nooit tegen schijfjes tomaten aan liggen, omdat de zuren een reactie veroorzaken, maant Ferraro ons. Voor rauwe gerechten, zoals salades, zijn aparte koelkasten met twee deuren geïnstalleerd. Koks zetten de schalen en borden aan de ene kant er in. Obers halen ze er via de andere kant weer uit.

De hoeveelheden eten, borden en bestek die hier per dag doorheen gaan, zijn gigantisch. Zo moeten er in de keuken waar wij waren, per dag ongeveer 10.000 borden op hoge temperatuur afgewassen worden Een strakke planning en een gezonde dosis ervaring moeten er voor zorgen dat al dat eten ook op tijd in de juiste restaurants komt. Omdat de restaurants op verschillende tijden geopend zijn, hangen overal in de keuken schema’s waarop staat hoe laat met de bereiding begonnen moet worden. Dat komt er in de praktijk op neer dat zowel de bakkerij als de keuken 24/7 in bedrijf zijn.

Daarnaast zijn er nog restaurants en keukens die een eigen logistiek hebben. Een deel van de restaurants, zoals het Teppanyaki-restaurant en het buffet-restaurant Market Place, heeft open keukens waar ter plekke gekookt wordt. Ook de mozarella wordt dagelijks vers in het ‘mozarella station’ gemaakt.

Geen wonder dus dat zodra het schip in een haven aanlegt, er enorme vrachtwagens klaar staan om weer nieuwe scheepsladingen eten en drinken aan boord te brengen. En vooral pasta natuurlijk.

Kijkje in de keuken

Zelf een kijkje achter de schermen nemen op een cruiseschip van MSC kan tijdens de ‘Big Reveal-tours’. Ook op de Meraviglia wordt zo’n rondleiding aangeboden. Lees ook: De was doen op een cruiseschip en meer artikelen over de MSC Meraviglia.

Wil je ook cruisen met MSC? Bekijk aanbiedingen, vaarroutes, schepen en meer bij onder andere Cruisereizen, Cruisetravel, Zeetours en Stip Reizen.

Koken voor 7200 man op de MSC Meraviglia
5 (100%) 4 votes

Delen

Reageer op dit artikel